Hakasya Mutfağının Gizemleri: Eski Türk Yemekleri
Sibirya’nın kalbinde yaşayan Hakaslar, göçebe yaşam tarzlarının ve zengin kültürel miraslarının bir yansıması olarak benzersiz bir mutfak geliştirmişlerdir. Tıpkı Güney Sibirya’daki diğer hayvancılıkla uğraşan halklar gibi, Hakasların beslenme düzeni de mevsimlere göre şekillenir: kışın etli yemekler, yazın ise süt ürünleri ağırlıktadır. Gelin, bu kadim mutfağın lezzetli sırlarına birlikte göz atalım!
Et Yemeklerinin Zirvesi: Lezzetli Sucuklar ve Çorbalar
Hakas mutfağında et suları ve çorbalar önemli bir yer tutar. İlginç bir şekilde, eskiden bu çorbalara tuz eklenmezdi; zira tuzun göz sağlığını olumsuz etkilediğine inanılırdı. Lezzet katmak için ekşi lor bazlı “aarçı” adlı peynirimsi bir karışım kullanılırdı.
Hakasların en özel lezzetlerinden biri, atın kalın bağırsağından yapılan ve içine az miktarda et eklenen “hartı” adlı sucuktur. Hazırlanan “hartı”, soğuk olarak halka şeklinde dilimlenerek servis edilirdi. Büyükbaş hayvan kesimi sırasında ise mutlaka “hıyma” adlı başka bir sucuk türü hazırlanırdı. Bu sucuk, ince kıyılmış yağlı etin atın iç yağı (“hazı”) ile karıştırılmasıyla yapılırdı. Soğan ve biber eklenen bu harç, bağırsağa doldurulurdu. At yağı donmadığı için, “hıyma”yı yerken lezzetli sıvının dökülmemesi için dikey tutulması gerektiği söylenir. “Hıyma” Hakasların sofrasında özel bir yere sahip, onur yemeği olarak kabul edilir.
En sevilen bayram yemeklerinden biri ise günümüzde bile popülerliğini koruyan kan sucuğu “han-söl“dir. Bu özel sucuk, hayvan kesimlerinde mutlaka hazırlanır. (Ancak domuz eti kullanılmazdı, muhtemelen domuzun Hakaslar için nispeten yeni bir hayvan olması ve 19. yüzyılın sonlarında beslenmeye başlanması nedeniyle.)
Süt Ürünlerinin Bereketi: Yaz Sofralarının Vazgeçilmezi
Hakas mutfağında süt ürünleri de oldukça yaygındır. Haşlanmış sütün köpükleri olan “öremä”, Hakasların en sevdiği tatlılardan biridir. Taze süt büyük bir kazanda yavaşça kaynatılır. Kaynama anında içine sarana veya kandık bitkisinin öğütülmüş kökleri eklenir. Bu, üç parmak kalınlığına kadar ulaşabilen kalın bir köpük tabakasının oluşmasını sağlar. Köpükler dikkatlice alınır, talkan (kavrulmuş buğday unu), öğütülmüş kuşkirazı veya kızılcık ile karıştırılır ve preslenirdi. “Öremä” de onur yemeği olarak görülür, saygıdeğer misafirlere dilimlenerek ikram edilirdi.
Hakaslar, ekşi kremayla yapılan popüler bir yemek olan “pothı“‘yı da hazırlarlar. Ekşi krema, bir kazanda kısık ateşte kaynayana kadar pişirilir, sonra biraz buğday unu, birkaç çiğ yumurta ve ayran eklenir. Üzerinde bol miktarda yağ biriktiğinde yemek hazır hale gelir. Bir inanışa göre, erkeklerin kazana yapışan bu ekşi krema lapasının kabuğunu kazıyıp yemesi yasaktı; aksi takdirde evli erkeklerin zor bir hayat süreceği, bekarların ise düğün gününde kötü havayla karşılaşacağı düşünülürdü.
İçecekler ve Kurutulmuş Lezzetler
Hakasların en yaygın yaz içeceği, ekşi inek sütünden yapılan ayrandı. Ayran, büyük fıçılarda (“saban”) saklanırdı. Bol miktarda biriken ayran daha sonra damıtılarak süt votkası “araka“ya dönüştürülürdü. Ayran damıtıldıktan sonra kazanda lor kıvamında bir posa kalırdı. Peynir altı suyu ayrıldıktan sonra elde edilen bu lor kütlesine “aarçı” denirdi. “Aarçı”dan kurutulmuş peynir (“hurut” veya “piçirö”) yapılırdı. Her aile, kış için bir çuval dolusu bu peynirden stoklardı. Bu peynir, hayvan derisinden dikilmiş özel deri torbalarda (“tulup”) saklanır ve Hakaslar tarafından ekmek yerine tüketilirdi.
Tayga Bölgesinin Özel Lezzetleri ve Modern Dokunuşlar
Hakasya’nın tayga altı bölgesinde “teertpek” adlı bir yemek yaygındı. Yassılaştırılmış mayasız hamur daireleri, et suyunda kazanda haşlanırdı. Pişen hamur ayrı bir tabağa alınır, erişte gibi parçalanır ve tereyağı ile karıştırılırdı. Erişte, porselen kaselerde servis edilen et suyu ile birlikte içilirdi.
1’inci yüzyılın ikinci yarısından itibaren patates (“yablah” – Rusça “zemlyanoye yabloko”dan, yani “yer elması”ndan) Hakas mutfağına girmiştir. O zamandan beri patates, Hakas mutfağının ayrılmaz bir parçası haline gelmiş; patatesli çorbalar, kızartmalar, ekşi kremalı kızarmış patates ve ekşi kremalı patates püresi (“yablah potkı”) gibi yemekler ortaya çıkmıştır. Haşlanmış patates, kenevir yağıyla ezilerek “naspah” adlı bir yemek yapılırdı.
Hakasya Mutfağının Genel Yapısı
Hakasların beslenme sistemi, Orta Asya mutfak modeline aittir. Mutfaklarının temelini et ve süt ürünleri oluşturur; bunlar toplayıcılık, tarım, avcılık ve balıkçılık ürünleriyle desteklenir. Süt ürünlerinin üretimi oldukça gelişmiştir. Hakaslar çeşitli lapalar ve tahıl çorbaları da yaygın olarak tüketir, et, süt ve bitkisel ürünleri konserve etmeyi bilirlerdi. Misafirperverlik etiketi özel yemeklerin hazırlanmasını gerektirirken, dini inançlar da kültürel yiyeceklerin hazırlanmasını zorunlu kılardı. Hakas mutfağının çeşitliliği, kadim geleneklere sahip özgün bir ulusal kültürün varlığına işaret etmektedir.
Geleneksel Hakas mutfağında çorbalara tuz eklenmezdi çünkü tuzun göz sağlığına zarar vereceğine inanılırdı. Bunun yerine, lezzet katmak amacıyla ekşi lor bazlı aarçı adlı bir peynir karışımı kullanılırdı.
“Hartı”, atın kalın bağırsağından yapılan ve içine az miktarda et konularak hazırlanan soğuk bir sucuktur. Soğuk servis edilir ve halkalar halinde kesilerek sunulur. “Hıyma” ise, atın iç yağıyla karıştırılmış ince kıyılmış etten yapılır, baharatlarla tatlandırılır ve genellikle sıcak tüketilir. Dikey tutulması tavsiye edilir çünkü at yağı donmaz ve sıvı dışarı akabilir.
Hakaslar yaz aylarında süt ürünlerini temel besin kaynağı olarak kullanırlardı. Bu, göçebe yaşam tarzlarının ve mevsimsel hayvancılığın bir yansımasıdır. Örneğin; öremä adlı köpüklü tatlı ve pothı adlı ekşi kremalı yemek, hem lezzetli hem de kültürel açıdan önemli yiyeceklerdir. Ayrıca ayrandan üretilen araka gibi içecekler ve kurutulmuş peynirler de uzun süre saklanabildiği için yaygındı.
Kaynak: V. Ya. Butanaev, K. M. Toroostaev (https://nbdrx.ru/pdf/staty/ax0000027_89.pdf) – Uluyer.com (Türkçe çevirisi ve anlamlandırılması tarafımızdan yapılmıştır, izinsiz kullanılması yasaktır.)
